Η ανοιχτή μανιταρόπιτα ψήνεται χωρίς φόρμα: η ζύμη απλώνεται στο ταψί και οι άκρες της διπλώνουν πάνω από τη γέμιση. Για μια galette τεσσάρων μερίδων χρειάζονται 200 γρ. αλεύρι, 100 γρ. κρύο βούτυρο, λίγο αλάτι και περίπου 50–60 ml κρύο νερό.
Τρίψε γρήγορα το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, πρόσθεσε σταδιακά το νερό και ένωσε τη ζύμη χωρίς πολύ ζύμωμα. Πίεσέ τη σε επίπεδο δίσκο, σκέπασέ τη και άφησέ τη στο ψυγείο για περίπου μισή ώρα.
Για τη γέμιση κόψε 450 γρ. καλλιεργημένα μανιτάρια και ένα μικρό κρεμμύδι. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις λευκά μανιτάρια, πλευρώτους ή συνδυασμό τους. Μαγείρεψέ τα σε πλατύ τηγάνι με δύο κουταλιές ελαιόλαδο, σε δόσεις αν χρειάζεται, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Πρόσθεσε πιπέρι και λίγο θυμάρι και άφησέ τα να κρυώσουν.
Ανοιξε τη ζύμη πάνω σε αντικολλητικό χαρτί σε κύκλο περίπου 30 εκατοστών. Σκόρπισε στο κέντρο 70 γρ. τριμμένο σκληρό τυρί και τα μανιτάρια, αφήνοντας γύρω γύρω περιθώριο τεσσάρων εκατοστών. Δίπλωσε τις άκρες προς τα μέσα.
Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, στις αντιστάσεις, περίπου 35–40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη. Το να έχει κρυώσει και στραγγίξει η γέμιση βοηθά να μη μαλακώσει υπερβολικά η βάση. Αφησε την πίτα λίγα λεπτά στο ταψί πριν την κόψεις.
