Το σπανακόρυζο κρατά πιο ζωντανή την όψη του όταν ένα μέρος από το σπανάκι μπει προς το τέλος. Το πρώτο δίνει υγρασία και γεύση στο ρύζι, ενώ το δεύτερο προλαβαίνει να μαραθεί χωρίς να μείνει όλη την ώρα στην κατσαρόλα.
Για τέσσερις μερίδες χρειάζεσαι 700 γρ. καθαρισμένο σπανάκι, 200 γρ. ρύζι Καρολίνα, ένα κρεμμύδι, δύο φρέσκα κρεμμυδάκια, τρεις κουταλιές ελαιόλαδο, μισό ματσάκι άνηθο και ένα λεμόνι. Κράτησε δίπλα περίπου 650 ml ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών. Η ποσότητα που θα χρειαστεί εξαρτάται και από την υγρασία του σπανακιού.
Μαλάκωσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια στο λάδι για πέντε λεπτά. Πρόσθεσε τα δύο τρίτα του σπανακιού και ανακάτεψε μέχρι να πέσει ο όγκος του. Βάλε το ρύζι, τον μισό άνηθο και περίπου 450 ml από το ζεστό υγρό.
Σιγόβρασε, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, μέχρι να πλησιάσει το ρύζι στον χρόνο που γράφει η συσκευασία. Συμπλήρωνε μικρές ποσότητες νερού όταν χρειάζεται. Λίγο πριν μαλακώσει, πρόσθεσε το σπανάκι που κράτησες, χοντροκομμένο, και άφησέ το να μαραθεί.
Κατέβασε από τη φωτιά όταν το ρύζι είναι μαλακό αλλά διατηρεί το σχήμα του και το φαγητό έχει λίγο ζωμό. Πρόσθεσε τον υπόλοιπο άνηθο και αρχικά τον χυμό μισού λεμονιού. Αφησε για λίγα λεπτά και δοκίμασε πριν προσθέσεις κι άλλο. Αν θέλεις φέτα στο πιάτο, βάλε το αλάτι στην κατσαρόλα πιο συγκρατημένα.
