Η Χρύσω Λέφου μας φτιάχνει τσουρέκια με αγάπη, κρατώντας ζωντανό ένα έθιμο βαθιά ελληνικό, γεμάτο άρωμα πορτοκαλιού και μαστίχας, ενώ οι Κυπριακές φλαούνες, με την δική της μοναδική συνταγή και το παραδοσιακό τους αλεύρι, παραμένουν το πιο αγαπημένο Πασχαλινό έδεσμα των Κυπρίων.
ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ
Υλικά
115γρ. ζάχαρη
15γρ. φλούδα πορτοκαλιού
250ml γάλα 11γρ.
ξηρή μαγιά
2 αυγά
1 κουταλάκι μαχλέπι
½ κουταλάκι μαστίχα
½ κουταλάκι κακουλέ (κάρδαμο)
500γρ. δυνατό αλεύρι για τσουρέκι (και επιπλέον για το πασπάλισμα)
1 πρέζα αλάτι
125γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κυβάκια
Για το άλειμμα 1 αυγό
10ml γάλα 5 κουταλιές (35γρ.) αμύγδαλα φιλέ
ΜΕΘΟΔΟΣ
Βάζουμε το AENO GASTROLAB στη λειτουργία ζυγαριά. Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και τα κρατάμε στην άκρη. Στη συνέχεια, επιλέγουμε τη λειτουργία Food Processor. Προσθέτουμε στον κάδο τη ζάχαρη (κρατάμε μια κουταλιά στην άκρη για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά) και τη φλούδα πορτοκαλιού. Αλέθουμε για 1 λεπτό στην ταχύτητα
Κρατάμε την αρωματισμένη ζάχαρη στην άκρη. Επιλέγουμε τη λειτουργία ζύμης και βάζουμε στον κάδο το γάλα. Βράζουμε στους 37°C, για 2 λεπτά, ταχύτητα 3. Προσθέτουμε τη 1 κουταλιά ζάχαρη που κρατήσαμε και τη μαγιά. Συνεχίζουμε στους 37°C, για 2 λεπτά, ταχύτητα 2.
Αφήνουμε 5 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά.2. Ανοίγουμε το καπάκι και προσθέτουμε την αρωματισμένη ζάχαρη, τα αυγά, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το κάρδαμο. Ζυμώνουμε για 2 λεπτά, ταχύτητα 3. Ανοίγουμε το καπάκι και βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Ζυμώνουμε για 3 λεπτά, ταχύτητα 3.
Παράλληλα, ανοίγουμε το μικρό καπάκι και βάζουμε λίγο λίγο το βούτυρο. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» στην κάδο για 30 λεπτά και ζυμώνουμε ξανά για 3 λεπτά, ταχύτητα 3. Αφήνουμε ακόμα 30 λεπτά ξαναζυμώνουμε για 3 λεπτά, ταχύτητα 3. Αυτό θα βοηθήσει να γίνουν αφράτα και γεμάτα ίνες τα τσουρέκια μας.
Βγάζουμε τη ζύμη από τον κάδο και την τοποθετούμε σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 2 ώρες περίπου να φουσκώσει.Η ζύμη θα κολλά αρκετά, γι’ αυτό πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με μπόλικο αλεύρι. Τη ζυμώνουμε ελαφρά για να μην κολλά στα χέρια και την κόβουμε σε 6 κομμάτια των 160-170γρ. Σχηματίζουμε μπαλίτσες. Αν δούμε ότι η ζύμη κολλά, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Σχηματίζουμε 2 τσουρέκια με 3 μπαστουνάκια το καθένα. Ξεκινάμε από το πρώτο τσουρέκι παίρνοντας μια μπάλα από το ζυμάρι. Την ανοίγουμε σε μπαστουνάκι (κορδόνι ή φυτίλι όπως λέγεται παραδοσιακά) 15 εκατοστών.
Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί». Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με ακόμα 2 μπάλες. Παίρνουμε το 1ο μπαστουνάκι και το ανοίγουμε μέχρι να φτάσει τα 40-45 εκ. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα μπαστουνάκια.5. Θέλουμε όλα να έχουν το ίδιο μήκος. Τα βάζουμε, κάθετα, το ένα δίπλα στο άλλο. Ξεκινώντας από τη μέση σχηματίζουμε μια πλεξούδα.
Φέρνουμε το δεξί μπαστουνάκι πάνω από το μεσαίο, μετά το αριστερά πάνω από το μεσαίο και επαναλαμβάνουμε μέχρι να σχηματίσουμε την πλεξούδα μας. Όταν τελειώσει το μισό τσουρέκι, επαναλαμβάνουμε το ίδιο και στο άλλο μισό. Γυρίζουμε τις 2 άκριες προς τα κάτω για να είναι ομοιόμορφο το τσουρέκι μας και το βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα.
Σκεπάζουμε τα τσουρέκια και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Χτυπάμε καλά το αυγό και προσθέτουμε το γάλα. Αλείφουμε τα τσουρέκια και πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα φιλέ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 25-30 λεπτά.
Η συνταγή της Χρύσως Λέφου για τις φλαούνες που φτιάχνει με μεράκι
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
- 2 κουταλάκια (8γρ.) ξηρή μαγιά
- ⅘ φλ. (200ml) χλιαρό νερό
- ½ φλ. (130ml) χλιαρό γάλα
- 1 κιλό σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο)
- 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
- 1 κουταλάκι (3γρ.) μέχλεπι (μαχλέπι) σε σκόνη
- ½ κουταλάκι (2γρ.) μαστίχα σε σκόνη
- 1 κουταλιά (15γρ.) ζάχαρη
- ⅔ φλ. (160ml) ηλιέλαιο
- 4 αυγά (Μ) ελαφρά χτυπημένα
Για τη γέμιση (φουκός)
- 1 κιλό τυρί για φλαούνες
- 2 συσκευασίες (400 γρ.) ώριμο χαλλούμι
- 1 ½ κουταλάκι (6γρ.) μαστίχα σε σκόνη
- 2 κουταλιές (30γρ.) ζάχαρη
- 4 κουταλιές (60γρ.) μαλακό αλεύρι (Φαρίνα “00”)
- 4 κουταλάκια (32γρ.) μπέικιν πάουντερ
- 2 φλ. (350γρ.) σταφιδάκια
- 1 φλ. (50γρ.) φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- 10 – 12 αυγά (Μ) ελαφρά χτυπημένα
Για την επικάλυψη
- 2 αυγά (Μ) ελαφρά χτυπημένα
- 1 φλ. (150γρ.) σουσάμι βρασμένο και βρεγμένο
ΜΕΘΟΔΟΣ
Ετοιμάζουμε τα τυριά:
- Η διαδικασία για τη γέμιση ξεκινά δυο μέρες πριν φτιάξουμε τις φλαούνες. Τρίβουμε το τυρί στη λεπτή μεριά του τρίφτη και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Το ίδιο κάνουμε και με το χαλλούμι. Τα σκεπάζουμε με μια πλαστική μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο.
- Κατά διαστήματα, ανακατεύουμε τα τυριά, φέρνοντας τα κάτω προς τα πάνω.
- Με αυτό τον τρόπο, θα στεγνώσουν και θα “τραβήξουν” περισσότερα αυγά, με αποτέλεσμα οι φλαούνες να γίνουν πιο αφράτες.
Ετοιμασία φλαούνων:
- Τη μέρα που θα κάνουμε τις φλαούνες βγάζουμε το τυρί και το χαλλούμι από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Φτιάχνουμε τη ζύμη:
- Ρίχνουμε το χλιαρό νερό και το γάλα σε ένα μπολ και βάζουμε τη μαγιά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά.
- Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το γάντζο. Ρίχνουμε το λάδι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε διαδοχικά λίγη ποσότητα από το γάλα και λίγη από τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλά στα χέρια μας.
- Τη ζυμώνουμε στο μίξερ για 5 λεπτά. Στο χέρι, θα πρέπει να ζυμώσουμε για 10 – 15 λεπτά. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την αλείφουμε με λίγο λάδι και τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και στη συνέχεια με μια κουβέρτα. Την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστεί περίπου 1 ½ ώρα.
Για τη γέμιση:
- Σε ένα μπολ, βάζουμε το τυρί, το χαλλούμι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τα σταφιδάκια και το δυόσμο και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε λίγη – λίγη ποσότητα από τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά. Για να είναι έτοιμη η γέμιση πρέπει να φτιάχνουμε ένα μεγάλο μπαλάκι, να το σφίγγουμε με τις παλάμες μας και να μη σπάζει. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όταν θα ρίχνουμε τα αυγά γιατί μπορεί να μην τα “σηκώσει” όλα. Σκεπάζουμε το μπολ με πετσέτα και στη συνέχεια με κουβέρτα.
- Βάζουμε αντικολλητική λαδόκολλα σε 2 ταψιά του φούρνου και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Παίρνουμε 160γρ. από τη γέμιση και φτιάχνουμε μια σφικτή μπάλα. Θα σχηματίσουμε συνολικά 15 μπάλες των 160γρ.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε ένα μακρύ μπαστουνάκι και την κόβουμε σε 15 κομμάτια των 110γρ. Πλάθουμε 15 μπαλάκια ζύμης και τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα. Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο με πάχος 3 χιλιοστών. Με οδηγό ένα πιατάκι του γλυκού (διαμέτρου 16 εκ. περίπου) κόβουμε στρογγυλούς δίσκους από το φύλλο.
- Ανακατεύουμε λίγο το σουσάμι και βάζουμε μέσα το φύλλο πιέζοντάς το για να κολλήσει στην κάτω μεριά. Το ανοίγουμε λίγο με τον πλάστη για να κολλήσει καλά το σουσάμι. Βάζουμε στο κέντρο του μια μπάλα από τη γέμιση. Φέρνουμε την πάνω και την κάτω πλευρά προς τα μέσα στο μέσο της γέμισης. Πιέζουμε στο κάτω μέρος της γέμισης το φύλλο για να στερεωθεί.
- Διπλώνουμε προς τα μέσα τις αντίθετες πλευρές και πιέζουμε με τα δάχτυλα να στερεωθεί το φύλλο. Αν θέλουμε πιέζουμε τις γωνίες της φλαούνας με το πιρούνι. Τις τοποθετούμε στο ταψί αφήνοντας 3 εκ. μεταξύ τους και τις αλείφουμε (το φύλλο και τη γέμιση) με το χτυπημένο αυγό (αν θέλουμε βάζουμε μέσα και λίγο σουσάμι). Ψήνουμε τις φλαούνες στον προθερμασμένο φούρνο για 45 – 50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
